Zweigelt Reserve 2015

12,00

100% Zweigelt

LAGE UND BODEN:
Hagenbrunner Ried Böcken, Kuppenlage oberhalb der Top-Riede Aichleiten. Sandiger sehr steiniger Boden der sich schnell erwärmt.

ALTER DER REBEN: 5-25 Jahre

ERNTE:
mehrere Lesedurchgänge von
Anfang bis Mitte Oktober

BESCHREIBUNG:
dunkles Rubingranat, violette Reflexe, zarte Randaufhellung. Nuancen von Edelholz, schwarze Beeren, ein Hauch von Lakritze und kandierten Orangenzesten. Stoffig, elegant, fruchtsüße Textur, feine Tannine, gute Frische, schokoladiger Nachhall, ein saftiger Speisenbegleitert

SPEISEEMPFEHLUNG:
perfekt zu rosa gebratenem Fleisch
Als optimale Trinktemperatur
empfehlen wir: 14-16°C

Auszeichnungen:
NÖ-Gold, 91 Falstaff Punkte

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In dunklem Rubinrot mit violetten Ranbdreflexen fließt er aus der Flasche. Ein Hauch von Lakritze und kandierten Zitruszesten umgibt ihn und ein Nachhall von Schokolade macht ihn zum saftigen Speisebegleiter zu rosa gebratenem Fleisch. Rezept: Von Hasen und Fasanen

Beschreibung

Hase uns Fasan

Im Weinviertel ist Niederwild allgegenwertig. Zur Jagdsaison bekommt man beste Produkte direkt vom Jäger.
Fasan und Hase sind allegemein etwas in Vergessenheit geraten. Dabei sind sie traditionelle Leckerbissen an denen kein Feinschmecker vorbei gehen kann. Damit passen sie ganz hervorragend zu unserem Sauvignon Blanc und dem Zweigelt Reserve:

Aus verschiedenen frischen gehackten Gartenkräutern, Zitronenzesten, Lorbeer, Wacholder und Senfkörnern macht man mit Olivenöl eine Marinade und legt die Filets für zwei Stunden (ideal über Nacht) ein.

Nach einem schnellen Anbraten auf allen Seiten – Ideal mit Rosmarinzweig, aber ohne Salz und Pfeffer, dafür reichlich Butter – für wenige Sekunden (Hase ein wenig länger), wird das feine Fleisch im Backrohr fertig gegart. vor dem Austrocknen schützt ein Mantel von, in Milch getränktem Toastbrot umwickelt mit Speck.

Bei 140 Grad für 15 Minuten im Backrohr wie oben beschrieben fertig garen.

DIE SAUCE

Aus der Karkasse des Hasen wird mit Wurzelwerk, Zwiebel, Liebstöckl und Wacholder eine Jus gekocht. Tomatenmark kurz karamellisieren und dann mit Sauvignon Blanc und unserem Zweigelt Reseve ablöschen. Mit Fond aufgießen und eine Stunde kochen lassen.

Die Knochen entfernen und stark einreduzieren, bis die Flüssigkeit sämig wird. Cranberries – bei getrockneten vorher in Wasser einlegen – dazu geben und mit einem Ästchen Thymian für weitere 10 Minuten köcheln lassen. Montieren kann man mit Stärkemehl oder mit eiskalter Butter.

DAS RISOTTO

Da sowohl der Hase als auch der Fasan nicht ganz so herb sind wie anderes Wild, kann auch die Sättigungsbeilage durchaus feiner Sein. Bereiten sie ihr Risotto wie gewohnt zu. Verwenden Sie dazu auch einen Schuß Sauvignon Blanc für eine schöne Säure und aromatisieren Sie das Risotto gegenEnde des Kochvorganges mit kleingeschnittenen Birnenstücken und etwas Birnenmus (einfach frische Birne pürrieren.

ROSMARIN-CHIPS

Knusper macht eine Speise vollkommen. Einfach, gut und schön anzuschauen sind selbst gemachte Chips aus den Unterschiedlichsten Gewürzen.  Zu dieser Kombination empfehlen wir Rosmarin und Vogelmiere.

Die Basis dafür ist wieder Reis. Er wird kernig vorgekocht, mit 2/3 der Kräuter, Salz, Pfeffer und etwas Muskat abgeschmeckt dann hauchdünn auf Backpapier aufgetragen und im Backrohr etwa eine Stunde bei 80°C getrocknet. Das kann man schön vorbereiten.

Kurz vor dem Anrichten wird die Platte in Ecken zerbrochen und in sehr heissem Fett für Sekunden herausgebacken.

ANRICHTEN

Sowohl Hase als auch Fasan lassen sich wie Butter schneiden. Die dünnen Tranchen zergehen auf der Zunge. Sie können das Toastbrot im Speck oben lassen oder aber nur das Fleisch tranchieren.

Wenn Sie Gäste haben, die rotes Fleisch nicht so mögen, schneiden Sie für diese die Spitzen auf. Ihre Gäste werden begeistert sein.

Das Risotto mit einem Dessertring auflegen. Die Chips mit einer Ecke in das Risotto stecken, so dass der Chip aufrecht stehen bleibt und einen Zweiten daran schräg anlehnen. Auf diese Rampe dann die Hasenfilets auflegen.

Die Hasensoße durch ein Sieb passiert und den Hasen damit teilweise glacieren. Die restlichen Cranberries rund um den Hasen legen. Die Marinade vom Fleisch kurz aufkochen (wichtig) und dann tropfenweise am Teller verteilen.

Vorgerlsalat/Feldsalat passt hervorragend. Kurz in eine Marinade aus Weinessig und dem Cranberrie-Wasser, Salz und Pfeffer eintauchen und am Ende am Teller drapieren.

Fertig. Die Filets eines Hasen reichten für 2-3 Portionen.
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Zutaten für 4 Personen:

FLEISCH

  • Filets von einem Wildhasen (ca 350g)
  • 2 Fasanen-Innenfilets vom Gockel
  • Pfeffer, Thymian, Majoran, Liebstöckl, Salbei, Senfkörner, Zitronenzesten, Wacholder und Loorberblätter
  • Olivenöl
  • Zweig Thymian und Rosmarin
  • Butterschmalz

SAUCE

  • Hasenkarkasse
  • 2 Karotten
  • 2 gelbe Rüben
  • Zwiebel, an der Schnittfläche scharf angeröstet
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1/16 l Sauvignon Blanc
  • 1/4 l + 1/16 l Zweigelt Reserve
  • 1/2 l Suppe
  • 6 Pfefferkörner schwarz
  • 1 Hand voll getrocknete Cranberries
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Wacholderbeeren, zerdrückt
  • Prise Salz
  • Maizena

RISOTTO

  • 150g Risottoreis
  • 1/2 l Suppe
  • 1/4 l Sauvignon Blanc
  • 1 Zwiebel
  • Prise Zucker
  • 60g Birnenpürree
  • 1/2 EL Butter
  • 1/2 Becher Schlagobers
  • 1 geschälte und gewürfelte Birne

ROSMARIN-CHIPS

  • 50g Reis
  • 3faches Volumen Wasser
  • 1/2 EL Petersil
  • 1/2 EL Rosmarin
  • Salz
  • Öl zum Ausbacken

GARNITUR

  • Gebratener Rosmarinzweig von den Filets
  • Vogerlsalat
  • Weissweinessig
  • Salz
  • Cranberrie-Wasser